Betakarítás, betakarítás utáni időszak:

A Finca La Palestina a klasszikus észak-perui smallholder modell szerint működik.

• A szedés kézzel, szelektíven történik.
• A cseresznyét a farmon még aznap depulpálják.
• 24–48 órás kontrollált fermentáció következik.
• A mosás után a kávé pergamenben kerül szárításra.

A szárítás történhet:

• hagyományos ponyván,
• emelt ágyakon,
• vagy fóliasátras (parabolikus) szárítóházban.

Az utóbbi technológiák egyre elterjedtebbek, különösen azoknál a termelőknél, akik a specialty piacra céloznak.

Szárítást követően a kávé pergamen állapotban kerül értékesítésre – jellemzően szövetkezeti vagy exportőri csatornán keresztül.

Kávé Perúban:

Peru ma a világ egyik legjelentősebb organikus Arabica exportőre. A magas tengerszint feletti magasság, a termékeny andoki talaj és a kisparcellás gazdálkodási struktúra lehetővé teszi a stabil, tiszta, jól strukturált profilú tételek előállítását.

Történelmileg a kávé a 18. században jelent meg az országban, de exportorientált termelés csak az 1800-as évek végétől indult el. Az európai tőkebefektetések után a földreform során a birtokok jelentős része kisgazdákhoz került.

Ennek eredményeként ma a termelők túlnyomó többsége:

• kisüzemi gazdálkodó,
• saját farmján dolgozza fel a kávét,
• teljesen mosott feldolgozást alkalmaz,
• pergamen állapotban értékesít.

A farmok távoli fekvése miatt a piacra jutás gyakran szövetkezeteken vagy közvetítőkön keresztül történik. A szövetkezeti tagság javítja az árpozíciót és csökkenti a kereskedelmi kiszolgáltatottságot, de a termelők jelentős része még mindig nem tagja ilyen szervezetnek.