A kávéról
A maja kultúrában, a Tz’ikin egy nahual (Spirituális lény), a Maja földek védelmezője. Ebből inspirálódva, a Tzikint feldolgozó és forgalmazó egyesület profitja egy részét visszaforgatja a helyi farmerek segítésébe, például iskolaprogramokba, ami lehetővé teszi, hogy a földeken dolgozók gyerekei szüretidény alatt is tanulhassanak.
A kávé korábban Mam néven létezett, a névváltással együtt elismerik a klímaváltozás okozta nehézségeket és a fenntartható kávétermesztés fontosságát.
Ma Huehuetenango lakosságának körülbelül 75%-a őslakos maja. A Tzikin kávéját kistermelők szolgáltatják egy mikrorégióból, a Cuchamantes hegyvonulaton fekvő La Libertad és San Pedro Necta települések környékéről.
Termesztés
Huehuetenango régióban már évezredek óta zajlik földművelés. A mai napig használt földművelési technikák közé tartozik, hogy bárányoktól származó organikus trágyát használnak, rotálják a földet, hogy annak legyen ideje meggyógyulni és hogy közösségek végzik a szüretet. A farmerek emellett termények széles választékát ültetik, úgy hogy az a lehető legjobban kihasználja Huehuetenango meredek lejtőit.
Szüret és feldolgozás
Félreeső helyzete miatt a legtöbb huehuetenango-i termelő saját maga dolgozza fel a kávét. A leggyakoribb otthoni eljárás a mosott feldolgozás. A farmerek kézzel szüretelik a kávécsresznyéket, majd a farmon pépesítik, legtöbbször kis, kézi vagy elektromos pépesítőkkel. Egy rövid fermentálás után a kávét felkavarják, hogy eltávolítsák a maradék nyálkát is, majd tiszta vízzel lemossák. A feldolgozás során használt összes víz szűrt, hogy az organikus szilárdanyagok ne fertőzzék meg a helyi vízrendszereket. A farmerek a kávét magaságyakra fektetik, melyeket egymásra helyeznek a maximális helykihasználás érdekében. A kávét minőségi szempontok szerint osztályozzák mielőtt a szárazmalomba kerülne.
