A kávéról
Miután 1984-ben befejezte az egyetemet, Don Luis Eduardo Campos kávéfarmját Piedades del Surban, Alajuelában telepítette. Don Luis folyamatosan új és innovatív módszereket keresett kávétermelésének javítására. Körülbelül tíz évvel ezelőtt merült fel benne egy anaerob fermentáció ötlete, amelynek célja a kávé természetesen előforduló ízeinek kinyerése ellenőrzött fermentációs folyamaton keresztül. 6 év kutatás és tesztek után sikerült anaerob feldolgozással nagyon izgalmas ízvilágú kávét készítenie. Luis az anaerob fermentáció atyja!
Don Luis a minőségi innovációk mellett a környezet megóvását is szem előtt tartotta, ezért 2017-ben csatlakozott a NAMA (Nationally Appropriate Mitigation Actions) nemzeti csoporthoz azzal a céllal, hogy az üvegházhatású gázok kibocsátásának csökkenését érje el a kávéágazaton belül. Az egyik legnagyobb projekt, amit megvalósítottak a napelemek telepítése volt, ezekkel a panelekkel a központi iroda 100%-ban napenergiával operál, valamint a malom energiájának több mint 50%-át biztosítja.
Szüret és feldolgozás
A „termikus” fermentációs folyamat arra a kontrollált hőmérsékletváltozásra utal, amely a cseresznyével történik feldolgozás során. Ez növeli a komplexitást, és még inkább gyümölcsjelleget kölcsönöz a kávénak.
A folyamat azzal kezdődik, hogy a cseresznyét akkor szüretelik, amikor azok a legérettebb, tehát magas cukortartalommal rendelkezik. Ezután a termikus folyamat egy magas hőmérsékletű sokkal kezdődik, rövid ideig tart 70 Celsius-fok körül. Majd a kávét magozzák és közvetlen napsugárzásnak teszik ki. A hő hatására a kávécseresznye természetes cukrai lebomlanak, részben karamelizálódik. A gyümölcshúsos kávészemeket jól összekeverik és további nyálkaanyagot adnak hozzá és hermetikusan zárt tartályba helyezik. A keletkező CO2 miatti magas nyomás nagyon fontos, mert lehetővé teszi a gyümölcs ízeinek bejutását a szemekbe. Az fermentáció 72-84 óra, ami alatt a tartály hőmérsékletét, cukor lebomlását és a pH értéket is állandó ellenőrzés alatt tartják.
A fermentáció végén a tartályokat óvatosan kinyitják és a kávét lecsepegtetik, majd körülbelül 22 napig szárítják a napon. Ez az eljárás kivételesen édes és gyümölcsös ízt kölcsönöz a kávénak.
